|
D'ou vient la différence ?
Le nectar contient jusqu'à 80 % d'humidité, il est donc liquide.
Le miel prêt à l'emploi contient encore 20 % d'humidité et, outre des vitamines, des minéraux et des enzymes, essentiellement des sucres, principalement du glucose et du fructose. Dans le nectar et le miellat, les cristaux de glucose sont entourés d'eau et restent complètement liquides.
Le miel prêt à l'emploi est une solution sursaturée : il ne contient pas assez d'eau pour envelopper les cristaux de glucose et ceux-ci vont donc se coller les uns aux autres : le miel devient solide. Le point de basculement se situe autour de 30 % de glucose
Ce processus de cristallisation n'est possible qu'à une température inférieure à 30°.C.
Ainsi, dans la ruche, dans les rayons, le miel reste liquide car la température y est de 35°.C. La solidification ne commence qu'après la récolte.
Pourquoi certaines variétés cristallisent-elles plus lentement ?
Cela dépend principalement du rapport glucose/fructose. Seul le glucose cristallise, pas le fructose. Cette composition est déterminée par l'espèce florale, chaque nectar étant légèrement différent.
Les noyaux cristallins jouent également un rôle et, bien entendu, le rapport glucose/eau : le facteur de saturation déterminant. La teneur en eau est influencée par la déshydratation initiale et, après la récolte, par l'attraction de l'humidité de l'environnement.
Il est important de se rappeler qu'avec le temps, tous les miels cristallisent et deviennent plus solides. Parfois après quelques mois seulement, parfois après des années.
Bien qu'il y ait toujours des exceptions.
Il est important de conserver le miel de la bonne manière.
Miel crémeux
Ce sont les abeilles qui, les premières, font s'évaporer l'humidité du nectar et du miellat et épaississent le liquide. Sinon, le nectar s'abîmerait rapidement dans leurs rayons.
Ce n'est que lorsque le taux d'humidité est tombé à environ 18 % qu'elles scellent les cellules.
Comme mentionné ci-dessus, le glucose cristallise dans un environnement sursaturé. Il s'agit d'un processus naturel inévitable au cours duquel une structure cristalline solide se forme. La température optimale se situe entre 5 et 25 °.C.
Une fois récolté, un problème se pose et, sans l'intervention de l'apiculteur, la plupart des miels dégénéreraient en un bloc dur comme de la pierre et peu appétissant.
Pour éviter cela, l'apiculteur, après le grugeage et le tamisage, remue régulièrement le miel pour briser les structures et, en même temps, inocule à la masse de miel une fine crème de miel, qui sert de matrice.
Le miel frais non encore cristallisé reprendra alors, si tout va bien, cette fine structure cristalline. C'est ainsi que l'on obtient une délicieuse texture de crème à tartiner.
Ce processus est également appelé "maturation du miel".
Un miel qui reste liquide longtemps ?
Il en existe trois types :
1-Pauvre en glucose - riche en fructose
Comme décrit ci-dessus :
si le nectar est moins riche en glucose et donc plus riche en fructose, le miel qui en résulte cristallise plus lentement.
L'acacia , par exemple, répond à cette exigence.
Ceci s'applique également au miel de feuilles et à certains autres nectars tels que ceux de châtaignier, de balsamite et de fruits. Ces derniers donnent également, par nature, un miel liquide de plus longue durée.
Le miel de feuilles est de couleur foncée, visqueux et a un goût très différent de celui du miel de fleurs. La préférence des consommateurs est déterminée par la région. Il est populaire en Allemagne et en Autriche, ainsi que dans les pays arabes
Le miel d'acacia peut parfois être récolté au Benelux en fonction des conditions météorologiques, mais la plupart provient d'ailleurs. Les miels de balsamia, de châtaignier et de fruits sont locaux.
Le miel d'acacia est d'un jaune doré brillant et d'une saveur assez neutre, tandis que le miel de châtaignier est tout le contraire : il est sombre et a un caractère bien marqué. Le miel de fruit, quant à lui, est jaune translucide et beaucoup moins sucré que les autres miels.
2-Chauffage (indésirable)
Lorsque le miel est chauffé à plus de 70°.C, il reste liquide, même après refroidissement, pendant une longue période, car la structure cristalline a été détruite. Mais cela présente de graves inconvénients pour la qualité :
Au-dessus de 40 C, toutes les enzymes sont détruites, alors qu'elles font partie des composants uniques et essentiels du miel. En même temps, une partie des arômes volatils est également perdue au cours du processus.
à la chaleur, l'hydroxyméthylfurfural (HMF), un produit de dégradation, se forme à partir du glucose du miel.
Contrairement à ce que l'on peut lire sur Internet, ce produit n'est pas toxique pour l'homme, mais il l'est pour les abeilles.
Le HMF est toxique pour les abeilles à partir de 30 mg, à 40 mg par kg elles meurent. Cependant, un produit comme les prunes séchées contient plus de 2 000 mg par kilo, ce qui ne pose aucun problème pour l'homme. (Bien qu'un kilo de pruneaux puisse poser un autre problème ?? ).
Si le législateur a fixé cette norme basse de 40 mg par kilo pour le miel européen et de 80 mg pour le miel tropical, c'est surtout parce qu'il s'agit d'un signe révélateur d'un miel chauffé et/ou mal stocké.
Dans ce contexte, le gouvernement tient également compte de l'indice de diastase du miel, également appelé échelle de nocivité.
Ainsi, avec cette norme basse sur les HMF, le législateur vise avant tout à assurer la qualité : le chauffage détruit l'essence du miel.
3-Le filtrage industriel (indésirable)
Il s'agit ici de chauffer le miel et de le filtrer simultanément sous haute pression (généralement à 0,2 mm)
Ce processus détruit la structure cristalline et, en même temps, l'action des composants précieux.
Les arômes sont ainsi récupérés et mélangés autant que possible,
Ainsi, la différence entre le miel "mort" et le vrai miel n'est pas facile à détecter.
Voici une fiche produit du miel filtré industriellement
Hier een productfiche van industrieel gefilterde honing
|
|
